卓玛

重庆美食

太一真人

重庆菜属四川菜系,具有麻辣酸香的特点,尤以麻辣为重。鱼香肉丝和回锅肉是川菜中有代表性的名菜。鱼香肉丝酸甜适中，香气浓郁。其原料不外乎醋、糖、泡姜、泡椒和葱粒，虽然简单，但要合理搭配，做出正宗的鱼香肉丝还真不易。我到很多家餐馆都点过这道菜，但非酸即甜，倒人胃口。所以你要考验馆子里师傅的手艺，不必吃别的菜，叫份鱼香肉丝尝尝就能看出这位师傅的基本功。另外在川菜中肉丝、肉片炒之前一定要加入芡粉，这样肉炒出来才够嫩。回锅肉是半肥半瘦的猪肉煮熟后切片炒成（如不煮而生炒就成了盐煎肉），炒回锅肉的关键之一是火候：爆油时要恰到好处才油而不腻，否则火候不到则油，火候过头则干硬；关键之二是，要是豆瓣酱酱香扑鼻，你就成功了一半。重庆人炒回锅肉一般用郫县豆瓣，略咸。我喜用妈妈亲手做的黄豆瓣酱，好吃极了！关键之三是起锅前别忘放糖，很多人都忽略了这一着，结果少了一味。正宗的回锅肉会让人长久难以忘却！

重庆最富胜名的就要数火锅，据说火锅起源因于潮冷的冬季气侯和重庆人爽快率直的性格。从今天街头鳞次栉比的火锅店可以看出火锅市场的兴旺。重庆火锅主要分为红汤和清汤两种，红汤以麻辣鲜香为主，而清汤以色清味鲜为特色。鸳鸯火锅就是这二者的结合体，即火锅用S形的金属片分格成太极图状，一清一红，颜色分明。外地人在重庆喜欢吃鸳鸯火锅，要是吃红汤抵挡不了，马上请清汤救驾。本地人的最爱大概要算街边的小火锅（又称麻辣烫）了，而三拖一是这种火锅的代表。所谓三拖一，就是荤菜三元（个别菜除外），素菜一元。一顿下来，每人只须十来元就能酒足饭饱，真是经济又实惠。近来火锅行业竞争激烈，又出现了二拖一。不过，一分价钱一分货，也别太贪便宜。
重庆火锅取材相当广泛，荤的可取自家禽、家畜及其内脏器官和水产，而几乎所有的蔬菜都可用作素菜。至于油碟，重庆人喜用麻油拌蒜泥，一来清热降火，二来调味润滑，于是吃起更加回味悠长。记得我读大学时有位来自江苏的同学，一日初尝火锅，立刻被辣得语不成句：“好辣呀，好辣呀......辣死了......好好吃哟！......我还要吃......",可见火锅的魅力无穷。这不，前两天他还打电话给我让我寄几袋火锅底料去。
在重庆吃火锅是不分季节的。冬天吃火锅是名正言顺，但夏天火锅的生意更火爆。在三伏天，临街露天而坐，赤裸上身（仅限男性），锅中汁水翻滚，桌上热气蒸腾，吃得汗流浃背，同时谈笑风生，席间觥筹交错，一杯冰啤下肚，畅快淋漓之极！而这也成了远近闻名的夏季重庆街头一景，连我在中甸的永生饭店遇到的老外都知道。
和成都的火锅相比，重庆火锅更有阳刚之气。如果重庆火锅是“大江东去”，那么成都火锅就是“小桥流水”。成都人吃火锅原料很精细；重庆人没有如此讲究，猪、牛肉都是大张的薄片，白菜用手撕成整张，鳝鱼根本不要洗，连着血水就倒进锅里。近来重庆的老灶火锅重新出现，土灶加粗瓷大碗，更显豪放！
重庆的火锅名店不少，如桥头、小天鹅、露凝香、苏大姐等，我喜欢桥头。在南坪的总店，地方较大，氛围较好，点菜计价，可以吃到江团等高档菜，席间有歌舞时装表演。相比之下，弹子石分店的自助餐火锅我去得更多，每人30元，除了白酒，其余的随意吃。一般选用鸳鸯火锅，红汤烫大多数荤菜；清汤烫香菇、生菜、粉丝等素菜。如喜吃田螺，一定要再向服务员要个干辣椒碟。席间有服务员不断推小车送小吃，浅尝一下莴莴头和油炸豆沙饼，千万别敞开吃，因为好吃的还在后面。吃得差不多了可要碗冰镇银耳汤，清凉润肺；如觉得肚子还有潜力可挖，来碗八宝粥吧，再配点点心小吃。最后来碟水果，满意而去。
如果在重庆火锅吃得意犹未尽,可带些火锅底料回去。最简单的做法是底料加水煮开便可烫食；如要讲究些，先用油炒香郫县豆瓣，加入骨头汤（鸡汤亦可），再加入牛油，干辣椒，花椒，大蒜，老姜和底料，煮开，再根据口味的浓淡酌量添加调味品。

到了重庆，首先应尝泉水鸡。正宗的泉水鸡在南岸区黄桷垭，在泉水鸡一条街选家门面考究的山庄（如塔堡花园），先掂量一下自己人的食量选称活鸡，再根据口味的喜好选择是否一鸡多吃。然后可点份蒜苗炒老腊肉，一份凉拌侧耳根，一份山野时令小菜，最后要碟玉米饼。片刻，泉水鸡就端送上来，顿时浓香扑鼻，盆里浮油通红耀眼，而嗅觉、视觉一经刺激，立刻引起味觉的冲动。赶快尝尝吧，香辣鲜美！由于辣椒刺激，体内血液循环加剧，接着全身毛孔尽数舒张，微汗。在此时此刻，所有感觉无不透露着一个“爽”字。来点青菜鸡血旺汤，品一下鸡血的细嫩，尝一下汤的清淡菜香。爆炒鸡杂可让你体验一下普通的川味家常菜，如何？老腊肉透明微卷，肥而不腻，散发着柏树枝的香气，感觉有种农家的生活乐趣。饭毕，天也黑了，去一棵树鸟瞰重庆的夜景吧。重庆的建筑临两江，顺着山势而筑，因而显得跌宕起伏，错落有致，夜晚降临，万家灯火，璀璨迷人，立体感极强。你会觉得眼前有个漂亮耀眼的大花篮，近在咫尺却伸手不可及，人在景中的感觉真的很奇妙！
鸡在重庆的吃法繁多：口水鸡，结合了卤味和白斩鸡的优点；辣子鸡，在大堆的干辣椒里埋了大量的鸡丁，不仅要好眼力，还要好肠胃；烧鸡公，既象泉水鸡，有兼有火锅的风格（两个白色卵形物很补人哟！:-) ）......
泡凤爪也很好吃。平常家里一般是把凤爪煮熟后放进泡菜坛里浸半天取食，但泡菜味较重，我不大喜欢。经比较，发现有友出品的袋装凤爪很不错，凤爪先斩细，再用糟辣子和多种调料腌制，胶质和骨头尽数入味。既有泡的风味，又不掩饰凤爪的本味，而且耐品。我很多外地朋友吃后都赞不绝口，更有文静小姐连食六袋的“骄人”记录。这种泡凤爪在家乐福和很多小店都有得卖。

在重庆可以吃到啤酒鸭，蘑芋烧鸭，卤鸭等以鸭为原料的菜肴，在这里要向大家介绍一种普通的家常菜：酸萝卜鸭子汤。做法很简单，把鸭肉炖熟（别忘放老姜），加入适量切成长条的泡酸萝卜继续炖（注意：泡酸萝卜越酸越好，最好是陈年的），觉得差不多了再加盐，于是大功告成！这种汤很开胃，让人饭量大增。通常的情况是鸭肉还剩很多，酸萝卜已打捞完毕。要是觉得做起麻烦，街上有大同小异的酸萝卜鸭子汤锅，只不过油更多，添加了蕃茄、黄花、香菇调味，同时还可烫食其他菜。好东西得和大家分享，再介绍我家的看家菜——蕃茄苦谏（音译）排骨汤。顾名思义，就是把这三种东西放在一起熬成的汤。汤色微白，苦谏苦而清香，蕃茄酸而味美，加以排骨则配成绝佳的口味。试试，它会让你倾倒！

重庆的乌江鱼，一般由鲢鱼做成，并非来自乌江。吃法借鉴了火锅。先不点火，舀一小勺浮在上面的油到自己碗里作为蘸水，夹食的鱼肉放到碗里浸一下再入口。鱼是剖成薄片的，下锅之前裹一下苕粉，这样一来鱼肉非常的嫩，并且味道也足。乌江鱼并不太辣，汤浓味鲜，很适合外地人口味。鱼肉食尽，点火点菜，此时食法与火锅无异，但味相差较大。在重庆享有胜名的还有豆花鱼，正宗的豆花鱼在泊在嘉陵江边的船上，环境不错。豆花鱼绝妙之处和《射雕英雄传》中黄蓉所烹“二十四桥明月”异曲同工。还有一种南瓜鱼，也是这种原理：取嫩扁南瓜一个，去瓤后切成方块，鱼头先行下锅熬味，再依次加入鱼片、南瓜，煮熟（不放盐），起锅。另取干辣椒面（最好炒香，微糊尤佳），盐，芝麻配成干辣椒碟供蘸食。因鱼味精华部分已被南瓜吸收，鱼肉则可暂搁一旁而先享用南瓜。这种南瓜鱼餐馆里没有卖的，想吃的话还是自己勤快点！
重庆的鱼类吃法举不胜举，除上面的，还有现在火爆山城的邮亭鲫鱼，另有油焖鱼，麻辣鱼，水煮鱼，肥肠鱼......醩醩

吃惯了麻辣，要换个口味，山珍不错的选择。在南岸区南坪区府附近就有两家。吃几十元的套餐比较经济，而点菜的话可尝到一些比较名贵的菜，不过兜里的银子就要多掏些了。所谓山珍，就是乌骨鸡汤煮山野菌。坐定后，乘乌骨鸡汤还未烧开，先吃点冷盘和点心小吃，然后服务员端上野菌。野菌种类繁多，一般人很难辩识完全。因此当服务员一盘盘往锅里倒时得竖起耳朵听，因为觉得哪种好吃想单独点时得知道这种菌的名字。山珍味道如何，其实不用我说诸位也能猜出。乌骨鸡汤本来就异常鲜美，更别说加入各种野菌了！


一提起担担面，不知会勾起多少重庆人美好的回忆。记得小时候独自去解放碑玩，总爱在八一路吃碗担担面，一毛钱就能买一碗。单在路边闻着都流口水，吃起来更是风卷残云。奇怪的是担担面的味道，只有面摊上可得。很多人在家里仿效，均以失败告终。原因之一是担担面佐料繁多，不易配齐，再则面汤也很关键，经验告诉，只有经多次煮面的面水下出的担担面才正宗！如今要找担担面已不容易了，也不知八一路现在还有没有？

“耗儿屎”是种小食品，名字虽然不雅，但很形象，它曾是我辈人儿时的最爱。每每放学，总要先到糖果店，花三分钱买一小袋，慷慨地倒出大半袋到伙伴伸出的胖小手上，然后蹦蹦跳跳回家。“耗儿屎”黑黑的颗粒（还真象耗儿屎）外裹了层盐，吃起咸咸甜甜，回味无穷。如今“耗儿屎”早已绝迹，但一想起它，我就立刻被扯回纯真的无忧无虑的年少时代，想起我那些可爱的天真烂漫的好朋友......

到重庆游了一遭，总得带点特产回去吧？品种众多的底料当然是首选，其次可考虑怪味胡豆（最好买去壳胡豆做成的），接下来还有米花糖（荷花牌、玫瑰牌的都是名牌）、合川桃片、涪凌榨菜、永川豆鼓、忠县腐乳等。要是在冬天，还可吃到价廉物美的广柑、桔子、柚子、脐橙等水果，让你的重庆之旅永不会空手而归。