主题: 红烧肉
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旧 09-07-2004, 12:44   #6
touzilee
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牛肉要滑才好吃。

首先,选购合适的牛肉。
要选择牛肉中较嫩的部位,最好是里脊肉或腹部的瘦肉。特别是肉色泽鲜明、肉纹细密幼滑的。

第二,牛肉加工成需要的肉丝或肉片的刀法。
1. 一定要看清楚牛肉的纹路,与肉的纹路成直角横切,把牛肉中的筋腱切短,才能炒嫩。
2. 牛肉的筋必须剔除。
3. 切片要薄,切丝要细,最好用“片”的刀法。

第三,腌制材料与方法。
腌制材料:1斤牛肉用食用小苏打(又称食粉)1钱(超过这量会产生碱味,影响牛肉的鲜味),生抽3钱,白糖5分生姜4片,葱白4条,料酒(低度白酒)2钱,生油1两,生粉6钱。清水1两。
腌制方法:将肉与除生粉和清水、生油以外的全部用料搅拌均匀腌制约约半小时,待炒之前在放入清水和生粉,搅拌均匀后再放生油。

最后,炒制方法。
炒牛肉时最好先在大油锅中“溜”一下,再下锅翻炒,这叫滑炒。
家庭中如果没有大油锅,便只能在炒菜锅中炒,因此必须火旺速炒,才能鲜嫩。
锅架火上放进油,用旺火把油烧热烧透,把腌制好的牛肉下锅快炒。
肉色一变再略炒几下,牛肉迅速起锅。
窍门:火旺,油热,手快是重要关键,时间一长肉就变老。


当牛肉与其他配料同炒,可使用‘两炒法“。
就是把牛肉炒好,放在一边,再炒配料,炒得差不多的时候,把牛肉放进去翻动几下就出锅。
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