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懒虫一条
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天冷咯~~~~~~~~~~~~~~~~~吃火锅
火火火道道道
南方都市报 2002-11-04 09:19:49
吃饱，仅仅是一种应付生存的生理行为，吃出道，则是顿悟之后醍醐灌顶的快感。道可道，非常道，从我们的传统里出发，和谐中庸是最为基本的审美标准，在这个标准上，吃来吃去，竟发觉唯有火锅最是美妙。
□ 食说
火锅之美
领悟火锅之美，并非人人都能做到，正如同人类自身的繁衍一直在进行，但古往今来从实际操作中升华出来的性学专家只有寥寥几人。清代写过《随园食单》的袁枚算是才子兼美食家了，可他本人竟十分反感火锅这一饮食方式，“冬日宴客，惯用火锅。对客喧腾，已属可厌。且各菜之味，有一定火候，宜文宜武，宜撤宜添，瞬息难差，今一例以火逼之，其味尚可问哉！近人用烧酒代炭以为得计，而不知物经多滚，总能变味。或问：菜冷奈何？曰：以起锅滚热菜，不使客登时食尽，而尚能留之以至于冷，则其味之恶劣可知矣。”
袁老先生认为火锅喧腾，他反对把各菜各味放到一起，认为各菜须有各菜的火候，且食物滚多了，总要变味。但他忽略了，火锅把种种鲜味集合在一起，虽破坏了清纯，却自有搭配、调剂、变换之妙，火锅之美，是综合各种美食之美，绝非是混浊。
在爱吃火锅的四川人看来，“真正的食家在精神上不亚于思想者甚或是宗教徒，饮食中流溢的颜色、味觉、香气、人语、音乐，在喧嚷的外象幻觉中沉入灵韵的冥想，就是一种意境，是神意和契机，是关于真假、虚实、空与有、客观与幻觉的超常体验”，这当然是一种抽象的理解体验，火锅的和谐之美，可粗略地视为就餐时的氛围和入口之物的搭配，先天的用餐形式决定了后天的饮食乐趣。
一切道的真谛就是空灵和自由，随意的就餐方式不仅为吃这一行为提供了广阔的空间和时间，下箸之人也从亲手参与烹调中饱享口福，而且产生精神上的满足和快感。
和谐之道
具体到吃的实质内容，愚以为，构成火锅这一命题的无非是锅、底汤、下锅料和味碟这四个元素，每一个元素当中又都饱含了和谐的美感，这种看似简单的机械组合其实蕴藏着实践总结的智慧。有一次我到一家貌不惊人但口味十分地道的川菜小店里吃火锅，误点了一道极辣的锅底，当我辣得口弗能言连连饮茶时，店家微笑着给我送上一份麻油碟，蘸着麻油吃下之后居然奇迹般地浑身轻松了，店家对于味道的灵活运用使我不得不感慨，中国博大精深的阴阳调和中庸制衡之术，竟用这样朴素的方法表达出来了。四种元素之间的巧妙搭配，实非三言两语所能概尽。
有序之道
进一步说往锅里下料，中国人崇尚“有序”，一个真正的火锅爱好者吃火锅是有程序的，先鸭血、豆腐；然后涮生肉片；接着是牛肚、牛筋、大肠等汤底料；第四道才是蔬菜，如空心菜、茼蒿、金针菇、白菜，它们在烹煮时会释出水和甜味冲淡锅汤；最后才是下一把手工的粗面配汤喝。所有的繁文缛节，都是为了在一堆杂乱无章的菜盘中寻得一种完美欣赏的体验。
火锅最初之时仅仅是“下里巴人”的街边生活方式，大道得以行，乃是人们乱世中求宁静所至。抗战期间作为陪都的重庆聚集着不少来自全国各地的人，当时火锅经过不断改进，色、香、味更加和谐，特色更加突出，不仅使本地人吃上了瘾，也使不少外省人爱上了火锅。一些军政要人、商贾士绅、金融巨头也以火锅宴客，据说国民党军统头目戴笠就开过５００人的火锅宴以显阔绰，当时流落在陪都的一批演员、作家、记者、画家等文化界人士也成了火锅的座上客。
看似红汤翻滚，火锅实则构成了中国饮食文化中一道和谐舒缓的风景。
本报记者 闫涛
□ 食经
自由之道
先说氛围，食物有时可看作是静止的客观存在，在吃饱、吃味道到吃环境、吃经验、吃文化的上升过程中，外在氛围虽不能说是雪中送炭，但却是锦上添花的神来之笔。最直观的一点是很少有人孤独地吃火锅，在一切菜式之中，火锅无疑最能促进用餐者之间的人际交往，最简单的火锅形式可能只是泥炉、铁锅、白汤、肉片及几片菜叶，但用餐者却能格外放松地参与平等交流，吃到愈入佳境之时，便会有一种乐观坦诚的气息洋溢于饭局之中，宋人林洪说吃火锅“团圆热暖之”，清诗人严辰有咏火锅诗句“围炉聚饮欢呼处，百味消融小釜中”，正是这种乐趣的写照。
写过《山家清供》的林洪也是一个和袁枚差不多的才子兼美食家，不过此君却比较推崇火锅，在他那本《山家清供》中记载了一则“涮兔肉”的逸事，林洪前往武夷山拜访隐士止止师，快到山峰时，下起大雪，一只野兔飞奔于山岩中，被林洪抓到，林洪想烤来吃，止止师却给他提供了一个私人食谱：在桌上放个生炭的小火炉，炉上架个汤锅，把兔肉切成薄片，用酒、酱、椒、桂做成调味汁，等汤开了夹着片在汤中涮熟，沾着调味料吃。林洪试了这样涮熟之吃法后觉得甚为鲜美，且能在大雪纷飞之寒冬中，与三五好友围聚一堂谈笑风生，随性取食，非常愉快，因而为这种吃法取了个“拨霞供”的美名，到今天，无论是各种肉类或蔬食，皆可如此涮食。
用现代人的眼光来看，吃火锅有一种“自助餐”的雏形，那份“重在参与”的形式比较能满足现代人实现人生自我价值的一种心理需求，也颇为符合中国儒家一向提倡的入世观点。
火锅取材丰富，有荤有素，用餐者可自选自食，择食而从；炉灶的火力大小可任意调节，吃老吃嫩或吃爽吃脆任凭自愿，无论锅中汤卤或味碟中的众多调料，食者都可以按自己的口味需要随意增减和自由选择，不受任何约束。进餐的时间可长可短，无论时间长短只要炉火不熄，照样鲜烫可口、暖人肺腑；菜品可丰可俭，量力而行。
□ 食材
锅
一般来说，广东人随随便便打发的“打边炉”多用的是不锈钢锅，特别一点的狗肉煲、羊肉煲等等会选用砂锅，为的是保温存味。川菜馆里多半是用铁锅，容积也是城中诸锅之首，因为火锅中以川菜火锅味型最多，所以除了有名的被划分为一格一格的老灶火锅以外，目前司空见惯的鸳鸯锅也为川菜馆独有，鸳鸯锅实乃阴阳锅也，一鼎之中包含两种截然不同的味道，造型也呈太极图案。三国时代，魏文帝所提到的“五熟釜”，就是分有几格的锅，可以同时煮各种不同的食物，可以说是现今鸳鸯锅的鼻祖。
严格来讲正宗北方的涮羊肉应该用的是铜炊锅，如今发展势头方兴未艾的“草原小肥羊”是个改良了的例外，我曾在五羊新城水沟边那条食街上的北京饭馆里吃到了一次铜炊锅烹饪的涮羊肉，感觉和云南老家的铜炊锅无异，广州的东来顺、北京饭庄等做涮羊肉也是用铜锅。
有意外之喜的是在祈福新村的食街上找到了一家“乌砂王”，这里的滋补药膳火锅都是采用乌砂锅，那口锅古色古香，吃起来波澜不惊深沉厚道，而且据说乌砂锅本身对人体也有益，现在很少再有人专门在锅上作文章了。
汤
底汤可以说是火锅的总原则，决定了以后的斗争方向。只要是专门经营火锅的餐馆，都会认认真真去调理好那锅底汤，以川菜火锅为例，汤汁是牛骨煮半日到一二天，重要的是麻辣调味，大量的辛香和中药，每一家都是独门秘方。讲究的还把香料细分，干辣椒辣味强，用来炼辣油；辣椒粉易溶，用来做汤；新鲜辣椒有自然香气，用来提升气味；辣椒、花椒配红肉；胡椒则与海鲜相得益彰。
除了川菜火锅以外，粤菜火锅和北方火锅皆是白汤锅底，用来打底的汤中一般会放些淮山、党参、枸杞、大枣之类的东西。据说有种瑞士火锅采用布根第、奶酪、巧克力等汤底，各有不同之风味，国内少见，口味亦难接受，通常多以外国人为消费对象，不是很普及。
形式最丰富的要算川菜火锅，火锅中除了川菜三椒———花椒、胡椒、辣椒外还有姜、蒜、芥末、丁香等各种辛辣味的调料，因此辣得不燥不滞，有层次有韵味，它调动的不只是味蕾更能振奋全身神经细胞，是味觉总动员。按照巴蜀轩老板的说法，川菜火锅的底汤大致可分为麻辣、咸鲜、家常（微辣不麻）和酸鲜四大类。
料
公园前中旅商业城那家巴蜀轩以做川菜精细出名，这里把火锅冠以“热盆景”的美名，火锅的底汤也是种类繁多，有一款“海陆空锅底”是包罗了飞禽走兽和海鲜的集大成者，广州本地人大可不必担心川菜的辣，老板本人最推崇的就是一道用啤酒鸭和野菌乌鸡拼起来的鸳鸯锅。现在最新登场是冷火锅，所谓冷火锅就是用油封住温度之后端上来不用点火的火锅，在黄埔丰乐北路新开了一家“赖皮鱼冷锅店”走的就是这条路线，叫“赖皮”，是因为相传此菜由一位赖氏厨师所发明，并无不良意图。据说用冷火锅吃鱼，不容易将鱼肉煮老。
往锅里下什么大体上决定了这顿饭的开销水平。
认真深究一下，其实开销大小不是什么问题，关键是要懂得下锅料和底汤的搭配关系，否则很容易造成林妹妹嫁与焦大的严重后果。只要仔细观察就能发现除了川菜火锅以外，其它火锅很少用鳝片、腰片、脑花和豆芽之类的配菜，原因在于前几样东西太过于腥腻，没有麻辣味道的压制几乎难以下咽，而豆芽菜在经水煮以后多少会有一些植物性的苦味，放入红汤后有剑走偏锋之妙，进了白汤就有些失常。同样道理，要是乌鸡、野山菌等鲜美之物不小心在麻辣汤里“落草”，不免有些明珠暗投暴殄天物的感觉。
说平常，要算川菜火锅，材料五湖四海皆有；说高档，数广东海鲜火锅，海鲜火锅配料很讲究，选取鱿鱼、海螺肉、鸡肉、牛肉、墨鱼、牛柏页、海参等生料，再加上蔬菜和生料。吃时先将各种海鲜依次倒入无油的清汤中，煮熟后捞到各人碗中，然后再倒入鸡肉、牛肉等。吃完肉类，再倒入香菇、青菜等清口，新鲜不腻，味美无比。
如果以新奇而论，巴蜀轩里有一款牛脊髓比较新颖，从前用敲骨吸髓来形容剥削阶级的狠毒，没想到把牛脊骨敲开以后取出的一条条好像肠粉一样的牛脊髓竟也是一道美味，很少有一道菜能有如此鲜明的骨香。
淘金北的彩云南舫最近新推出的带皮羊肉也是一个亮点，羊肉为什么要强调带皮这一概念呢？身处炎热地带的广州人可能不知道，在内地许多地方，羊皮是一项宝贵的资源，人们通常舍不得吃，而是留做皮袄之用，但吃过的人都知道羊皮非常鲜嫩，其实是一道美味，这家云南菜馆里还有许多鲜花可以下锅食用，另外据老板娘说，广州的野山菌火锅都是采用盐水泡发的干菌，而此处则是独一无二的速冻山菌。眼下也是“秋风起，三蛇肥”的时候，到蛇餐馆里用蛇片打边炉是个不错的选择。
碟
不知可有人留心过吃火锅时蘸料的问题，孔子曾说过：不得其酱不食。这个蘸食用的酱按我的理解就是火锅里用的味碟。最明显的例子就是到东来顺吃涮羊肉，北京人最爱吃羊肉火锅，其吃法简单，但蘸肉片的调料有讲究，有辣椒油、酱油、味精、醋、芝麻酱、花椒油、韭菜花、蒋豆腐等１０多种原料，火旺汤沸、肉嫩片薄，再就着糖蒜吃，其味无穷。“草原小肥羊”又是个例外，它宣称自己是不用蘸料的涮羊肉。
广东人重汤头，因此粤式的打边炉自然也以好的高汤为底，加上各式海鲜、山珍入味，蘸料则以沙茶酱为主。各式砂锅、煲仔，则以豆腐乳与生抽的组合来应付。
最复杂的还是川菜火锅的味碟，在巴蜀轩的菜牌上光是味碟就有香油碟、麻辣干香碟、秘制麻酱碟、鲜香蚝豉碟和虾鲜酱油碟五种之多，老板的说法是味碟要与锅中的菜相辅相成，原则是不夺主菜的原味，太辣的用麻油来中和，太腥的用辣味来压制，没味的要通过挂酱来提鲜。
本版撰文 本报记者 闫涛
本版摄影 本报记者 黄皓
□ 新生活新火锅
清香淡雅的菊花火锅
取铜架火锅一只，内放清鲜汤适量，点燃火锅以后将菊花投入清汤，其时，菊香阵阵，花儿沉浮，食客可以依次将腰片、鸡片、鱼片、菠菜、豆芽以及和菊花瓣形状的油炸过的粉丝、切细的白菜或黄芽菜等依次投入。须注意的是菊花只嗅其香，玩其形，不宜大箸狂嚼，一切生片唯求鲜嫩细腻味美。品尝“菊花火锅”时，火要常加，汤频添，细斟慢饮。
韩式泡菜火锅
韩国泡菜可买到现成的，如果想自己腌渍，可将大白菜洗净，剥大片，菜梗先用刀拍裂，加２大匙盐腌１小时，使它变软，然后加入胡萝卜丝再腌１０分钟，以冷开水冲去盐分，沥干，加入葱丝、姜丝、切碎的大蒜６瓣，以及鱼露２大匙、糖１大匙、辣椒粉５大匙，全部拌匀，用罐子装起来，放置３天即可食用，可用来做火锅汤底。火锅料有牛肉片、墨鱼、蟹脚、燕饺、豆腐等。
酣畅淋漓的“泰国火锅”
吃火锅之前，先得喝一杯冰茶或冰奶。开始吃时，每人有一套餐具，火锅中还有许多把网勺，然后把摆放在桌上已切好的生料，如肉片、鱼片、豆腐片、虾片、白菜、粉丝、牛柏叶一道放入火锅中，煮熟后用网勺捞起放入盘内吃。在高温中吃火锅，确是一种情趣，吃完走出室外，浑身舒服至极。
色香味全的毛肚火锅
毛肚火锅为四川一大名吃。肉类涮熟后无需蘸上佐料吃，因为毛肚火锅的汤汁大都是用煮牛、羊、狗肉的浓汤，加入了八角、花椒、生姜等多种佐料调制，滋味鲜香带辣，涮出的荤菜和蔬菜色香味俱全。毛肚火锅可涮的东西五花八门，食客可根据各自喜好，可涮牛羊脑花、鳝鱼片、腰花、羊脊髓、牛蹄筋、猪肉片、牛羊肚片等等。
鲜嫩香辣的滇味火锅
“滇味火锅”为云南风味。其特点是在火锅中加放火腿片，以新鲜的白菜、菠菜、花菜等为主要原料，再配以牛肉、猪肉、鸡肉、鱼、虾等薄片，或加些香菇、木耳等。使火锅色味浓醇厚美，风味隽永诱人。然后蘸着盛在碗中的辣椒酱、味精、麻油等拌成的调味汁吃。其风味鲜嫩香辣、醇香可口，回味无穷。
清甜爽口的巧克力火锅
这是一种近年由西欧传入国内一些宾馆餐厅的西式火锅。根据客人的多少按比例搭配原料，一般用巧克力１０００克，普通蛋糕１００克，巧克力蛋糕１００克，苹果３０克，香蕉３０克，菠萝３０克，哈密瓜３０克，猕猴桃３０克。制作时，把普通蛋糕和巧克力蛋糕都切成长方形，苹果去皮、核后切丁，香蕉、菠萝、猕猴桃去皮切丁，哈密瓜去皮、去籽后切丁，用两个盘子，分别盛蛋糕和水果。然后再把大块巧克力切成小块，放在一个铝盘中，取一个不锈钢锅盛水，放在炉子上烧开，再将铝盘放入煮沸的开水中，用筷子不停地搅拌，等到巧克力完全溶化，再倒入配好架子的火锅中，用酒精慢慢加热，放入事前准备的水果丁和蛋糕丁，即可食用。这种巧克力火锅，吃在口中清脆爽口，甜甜蜜蜜，是一种营养丰富、高热量、易消化、冬季抗寒冷的美味佳肴。 ■雪瑞
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